叻沙

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分类:天窗亮话

文:黑子

去年,買下了林金城的《指食份子2》,其書中最後一部曲“吃什麽最古晉?”,讓我從視覺與文字的感官上一盡咱們砂拉越“叻沙”(Laksa)的饗宴,同時,也讓我開始留意起四周咖啡店面攤內所售賣的叻沙,而我原本並不是叻沙的頭號忠實者。

李金城書中對砂拉越的叻沙如此評到:“湯色不討好且有點其貌不揚的叻沙卻很‘香料’很‘南洋’。”是的,叻沙的湯色一般介於橙黃與褐紅間:以汆燙得熟度剛好的米粉絲為底,淋上辛香的叻沙湯,再擺上手撕雞絲、煎蛋絲、芽菜、小蝦,最後撒上一小撮蔥花增添一抹綠意——這是詩巫一貫所見的叻沙。作料在豐盛些的還有加入叉燒肉、炸油條、大蝦、手工肉丸、魚片、,素食式的叻沙中甚至還會有木耳、香菇、蘿蔔、豆干等。這多樣的作料配搭,搭出了多元并辛辣度各異的美味特色叻沙,緊緊地套住一票老饕們的舌尖和胃。

書中還提到,古晉叻沙的王道配搭是芫荽苗。依我所見,詩巫叻沙於普遍上則採用青蔥末。這其中原因不知是本地人不習慣芫荽的那一股味兒,還是本地是在難以尋得芫荽供應而改用了青蔥末。至今,點綴在詩巫叻沙上的大部份上都是青蔥末。

一天,我也心血來潮決定自己煮叻沙吃。蹲著某超市的一角琢磨著三個品牌的叻沙原料,最後我買下了一一小包聞起來香味最濃的叻沙料。在回家的路上,還不時迎面飄來殘留在十指上香料濃香,真的很香……

次日,到週日集市添購所需的新鮮食材。買了鮮蝦、芽菜、雞胸肉和椰絲便迫不及待的回到家中大展身手。記得友人曾說叻沙湯加入蝦子的頭一同熬煮將更加鮮甜,因此清理了蝦子后我便依樣畫葫蘆第將所有的蝦頭放入叻沙燙里慢慢熬。我承認我是有一點懶,因為我將手撕雞絲做成了切成薄片的肉塊。未免雞胸肉煮熟后過於乾硬,切塊后我加了一點的麻油、白糖和老抽略略地腌了一下。

之後,再動手擠椰漿備用。那充滿盛夏氣息的純、濃椰漿可是叻沙的精髓,少了它,叻沙在色、香、味上不知會遜色了多少。濾過了含香料渣和蝦頭的叻沙湯后,一鍋香氣四溢的暗紅色叻沙湯便完成。取少量,加入椰漿和調味后再把備好的雞肉塊、鮮蝦、豆芽菜放入滾一滾。熱滾滾的湯與材料淋上已煮熟的米粉上,再排上煎蛋絲、酸酐、辣椒點綴,一碗熱騰騰的叻沙便大功告成!

接下來,便是享受一番即香又辣(因我嗜辣,所以又自行加了小辣椒)的美味刺激時刻……

** 未免椰漿因煮過了頭而煮出椰油破壞了叻沙的美味,我建議椰漿在煮少分的叻沙湯時才加入。另外,我還將煎蛋絲改成了煎“蛋白片”,即是只用去了蛋黃的蛋液以不沾鍋煎香后再切成寬片。其滋味與口感上有不同的一番享受。

 

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